Metode de prelucrare a proteinelor ca bază a calității acestora

Produsele proteice sunt prelucrate prin diverse metode, care determină calitatea lor finală și prețul. Deoarece fiecare proces de producție este adesea unul complicat, vom lăsa detaliile pentru adevărații pasionați de procesele de producție și vom analiza produsele din perspectiva a ceea ce este cel mai important pentru noi, atât din punct de vedere sportiv, cât și nutrițional.

Deși pe piață există o mulțime de produse proteice, dacă vrem să știm cum să alegem produsul cel mai potrivit, ar trebui să ne intereseze în primul rând două lucruri:

1. compoziția proteinei – am discutat deja acest aspect în articolul Tipuri de proteine sau cum să nu te pierzi în marea de proteine,
2. modul de procesare a proteinei – despre acest lucru discutăm în rândurile următoare.

Care sunt procesele de bază ale producției de proteine?

Sunt mai multe moduri de a produce proteine. Diferențele dintre acestea sunt atât în ceea ce privește calitatea, cât și prețul.

Printre procesele de producție prin care sunt prelucrate proteinele se numără:

• metodă uscată, 
• concentrat uscat,
• schimb ionic, 
• procese de filtrare,
• hidroliză.

Vom discuta ulterior despre toate procesele. 

Cum a început totul cu producția de proteine?

Cea mai veche metodă de prelucrare a proteinelor este metoda uscată – cea mai ieftină, dar și cea mai puțin calitativă. Materia primă este pur și simplu uscată. În prezent, încă se utilizează, de exemplu, în producția de proteine din ouă sau în industria alimentară (lapte praf, albuș praf, zer dulce praf).

În anii '80 și '90 se folosea pe scară largă concentratul uscat, care este similar cu metoda uscată, dar acum se produc suplimente cu un conținut mai ridicat de proteine. În cazul concentratului uscat, este problematică uscarea la temperaturi ridicate, care provoacă denaturarea proteinelor, iar produsul final pierde din calitate.

Care este cea mai utilizată metodă de prelucrare a proteinelor?

Deși nu este cea mai potrivită metodă de prelucrare a proteinelor, cea mai utilizată este schimbul ionic, datorită căruia se obține un produs relativ ieftin (costă aproximativ ⅕ din costurile metodei CFM) cu un conținut minim de lactoză și grăsimi. Totuși, în procesul de producție se utilizează agenți chimici (acid clorhidric și hidroxid de sodiu), ceea ce duce la modificări care au un efect negativ asupra micronutrienților care au un impact pozitiv asupra digestiei și imunității și care conțin o cantitate mare de aminoacizi esențiali.  

Care este tendința actuală în producția de proteine?

Printre cele mai moderne metode de prelucrare a proteinelor se numără CFM (din engleză Cross-flow microfiltration) sau microfiltrarea încrucișată. O clasificăm printre procesele de filtrare prin care se obțin proteine din zer și cazeină din lapte.

În cazul CFM, materia primă curge în mod transversal, astfel încât nu se produce o acumulare semnificativă a componentelor filtrate pe membrană, așa cum se întâmplă în cazul filtrării obișnuite (denumită uneori și filtrare „dead-end”). Proteinele din zer și cazeină obținute cu ajutorul metodei CFM sunt considerate unele dintre cele mai de calitate și le puteți găsi acum și în oferta noastră. 

Avantajele metodei CFM:

• proteinele sunt separate fără utilizarea chimicalelor,
• profil aminoacidul mai bun,
• proteina rezultată are un conținut mai ridicat de calciu și un conținut mai scăzut de sodiu,
• menținerea micronutrienților benefici pentru sănătate.  

Care este cea mai calitativă metodă de procesare a proteinelor?

Din punct de vedere al cantității de proteine, este izolatul proteic de înaltă calitate – proteină filtrată pentru a doua oară, obținută prin forma CFM. Dar dacă vrem să obținem cu adevărat cea mai bună calitate, ar trebui să ne intereseze proteinele hidrolizate. Hidroliza este cea mai calitativă, dar în același timp și cea mai scumpă metodă de prelucrare a proteinelor. Întregul proces de hidroliză se realizează prin descompunerea proteinelor în bucăți mai mici cu ajutorul enzimelor (proteaze). 

Dezavantajul hidrolizei este înrăutățirea gustului (cu cât DH este mai mare, cu atât gustul este mai amar), poate fi redus conținutul unor aminoacizi esențiali sensibili la hidroliză, fiind totodată denaturate fracțiunile proteice benefice. 

Hidrolizații pot include mai multe grade de hidroliză (DH – degree of hydrolysis) în funcție de cât de mult este fragmentată proteina. În domeniul nutriției sportive, DH variază între 5–32 (cifra indică procentul de proteine care au fost descompuse). Cu cât gradul de hidroliză este mai ridicat, cu atât produsul final este mai digestibil. Un grad mai ridicat de hidroliză are, de asemenea, un efect pozitiv asupra reducerii și, adesea, eliminării alergenilor din proteină.

Avantaje:

• accelerează digestia proteinelor,
• se păstrează un conținut ridicat de aminoacizi esențiali (în special leucină),
• are un efect pozitiv asupra proteosintezei,
• reduce cantitatea de alergeni din materia primă.

Aveți deja o idee clară despre metoda de procesare a proteinelor care va fi cea mai benefică pentru voi? Pentru o analiză rapidă, aruncați o privire la prezentarea generală a procesării diferitelor tipuri de proteine:

Mai aveți și alte întrebări despre procesarea proteinelor?

Contactați-ne, vă vom ajuta cu plăcere.